Basic Sauce

BASIC SAUCE

 

Posted on April 3, 2012 by chefcelebrity

Pengertian Sauce:

Sauce adalah bahan-bahan cair atau cairan yang di kentalkan hingga semi liquid yang ditambahkan pada makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembapan pada makanan.

Fungsi Sauce Pada Makanan:

1. Memberi rasa (flavour) pada makanan.
2. Memberi kelembapan.
3. Menambah nilai gizi.
4. Meningkatkan penampilan (appearance) terhadap makanan.

Bahan Pengental (thickening agent):

Bahan yang diperlukan sebagai pengental dalam pembuatan sauce:

1. Roux: Campuran butter/margarine/oil dengan tepung melalui proses pemanasan dengan perbandingan 1:4.

Macam Roux:

# Buerre manie : Campuran antara butter/margarine dengan tepung tanpa melalui proses pemanasan dengan perbandingan 1:1.

# Liaison : Campuran antara kuning telur dan cream.

# Slurry : Tepung terigu dengan air.

2. Tepung.

3. Darah.

4. Tepung roti (bread crumb).

Penggolongan Sauce:

Sauce dapat digolongkan menjadi beberapa golongan berdasarkan:

1. Warna : white sauces, brown sauces.
2. Temperature : hot sauces, cold sauces.
3. Bahan Dasar : meat based sauces, oil or butter based sauces.

Dari sekian banyak cara, maka pembagian berdasarkan pada basic atau sauces dasar yang banyak dikuti. Berdasarkan pada basic sauces, maka pembagian sauces tampak sebagai berikut:

Sauce Dasar:                                                                                                                                                         

Demiglace (brown roux + brown stock)

Veloute (white roux stock)

Bechamel (white roux milk)

Tomato Sauce

Compound butter

Hollandaise

Other/sauce lain-lain

Sauce Turunan:
(Robert sauce, Madeira Sauce & Diable Sauce)

(Duglere, Supreme & Mushroom Sauce)

( Cream sauce,Mornay sauce & Mustard Sauce)

(Italiene Sauce & Milanaise Sauce)

(Maitre d’hotel & Parsley butter)

(Mousseline Sc., Maltaise Sc. & Bernaise Sc.)

(Curry Sc., Bread Sc. & Bolognaise Sc.)

Dasar-dasar sauce:

Yang dimaksud dengan sauce adalah cairan yang dikentalkan yang di campurkan pada daging, poultry dan ikan ataupun kue-kue manis dengan maksud untuk menambah rasa makanan tersebut.

Di dapur eropa, ada saus dasar yang disebut sebagai “Mother Sauce”.
Dari sauce dasar ini akan dapat dibuat bermacam-macam sauce turunan (Secondary Sauce) yang jumlahnya sangat banyak.
Boleh dikatakan tidak ada suatu batasan yang pasti berapa jumlahnya, karena sauce turunan ini berkembang menurut kreasi seseorang.
“Mother Sauce” atau sauce dasar tadi dapat di kelompokkan sebagai berikut:

1. Main Brown Basic Sauces (sauce dasar coklat)
2. Main Tomato Basic Sauces (sauce dasar tomato)
3. Main White Basic Sauces (sauce dasar putih)
4. Basic Butter Sauces (sauce dasar butter)
5. Basic Oil Sauces (sauce dasar oil)
6. Special warm Sauces (sauce panas) & Special Cold Sauces (sauce dingin)

 http://chefcelebrity.wordpress.com/2012/04/03/basic-sauce/